Один из самых дорогих и ценных видов селедки — каспийский залом. Но его очень мало, на вылов каспийской сельди существуют строгие квоты. Залом — это сельдь, которая водится только в Каспии и в прилегающих реках.
Почему залом? Сельдь раньше солили в бочках, а каспийская сельдь в стандартную бочку не влезала, она очень крупная, до 52 см в длину и 2 кг весом, поэтому ей заламывали хвост. Купцы на рынках, продавая сельдь, говорили что она заломанная.
За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью». Вкусовые качества каспийской сельди — великолепны, и сравнивать её с другими видами бессмысленно, это как сравнить грушу и яблоко.
У залома другое строение тела, вкус мяса больше напоминает байкальский омуль. Цвет мяса неоднородный от бледно-розового до белого, почти прозрачного, а вкус с лёгким оттенком речной рыбы. Если сравнивать по цвету, то ближе к дальневосточной форели.